Didier LEMONNIER
Boulanger à Féas (64)
Pains
DU BON PAIN
Du bon grain
Le blé fournissant la farine que j’utilise provient de producteurs voisins, du Gers, certifié en BIO. Ces cultures sont sans pesticides et sans OGM. La rotation des cultures est respectée. L’agriculture BIO est, pour ces agriculteurs, un mode de vie tourné vers l’avenir.
Une bonne farine
Ces blés sont écrasés par GERS FARINE, et plus particulièrement par leur moulin de la minoterie de la Save, datant du 19ème siècle. Ce moulin ne produit que de la farine biologique.
Les blés sont écrasés avec des meules de pierre. Ce procédé unique est purement mécanique: il n’y a donc pas d’échauffement de la farine et les sels minéraux contenus dans le son ne sont pas altérés.
Ce type de mouture est le seul qui préserve le germe du grain, véritable pépite nutritionnelle, riche en vitamines B, magnésium, fer, phosphore, manganèse, zinc, sélénium, protéines et fibres.
Aucun agent de conservation n’est utilisé. Les blés sont écrasés seulement 15 jours à 3 semaines avant leur utilisation.
Du bon levain
Le levain naturel que j’utilise est un mélange de farine et d’eau. Ce levain développe des bactéries lactiques et don une fermentation de type lactique (contrairement à la levure qui est de type alcoolique).
Cette fermentation agit comme une prédigestion qui rend les nutriments et les sels minéraux présents dans le son assimilables par l’organisme (ce qui n’est pas le cas de la levure). Le pain est plus nourrissant et favorise le transit intestinal.
La fabrication au levain permet également de dégager les arômes typiques du pain et une bonne conservation (1 semaine).
Un bon boulanger et l’amour de son métier
Du temps:
– Un pétrissage lent permet de ne pas dénaturer les qualités nutritionnelles de la farine et de préparer une bonne structure alvéolaire de la mie.
– Une longue fermentation (levée) de 7 à 8 h, période essentielle pendant laquelle se forment les arômes.
De la douceur:
– A la fin de la fermentation en masse, tout le travail se fait à la main. La douceur de ce travail (contrairement à la mécanisation) permet de préserver la levée en cours et la structure de la pâte, obtenant ainsi un bel alvéolage de la mie.
Un bon four
Une cuisson à chaleur tournante est idéale. La dernière fermentation se déroulant dans le four permet ainsi de développer au mieux les qualités aromatiques du pain. La qualité du four permet aussi de donner aux pains une belle couleur blonde.
Une bonne conservation
L’utilisation d’un levain naturel et une longue fermentation de la pâte sont les gages d’une excellente conservation du pain.
Enveloppez-le dans un linge épais et mettez le dans une huche à pain. Au bout de plusieurs jours selon votre goût, vous pouvez éventuellement le toaster, il retrouvera toute sa fraîcheur.
Je vends ma production sur des marchés hebdomadaires ainsi que par l’intermédiaire des AMAP.
Je propose plusieurs variétés de pain : campagne, demi complet, complet, petit épeautre, méteil, fougasses aux olives et divers pains spéciaux et fantaisie.
Description des différents pains